伝統の逸品米沢牛のみそ漬け

 米沢牛のみそ漬けが作られたのは、明治27年ころ夏のある日、米沢市出身の医師、 高橋達之助先生が当事、医師になるために全国から上京していた慈恵医科大病院の仲間にお国自慢に米沢牛を持って行きたい。しかし蒸気機関車で丸一日かかる時代。なにかいい方法はないかと、登起波牛肉店に相談をもちかけ、米沢牛みそ漬け第一号をみんなに振舞ったところ、大変に喜ばれたところから始まります。
まさに、仲間のことを想い、気遣うものと、それに答えるため一生懸命努力した賜物がいまの食文化までもささえているものになったわけです。
 牛肉の味噌漬けは、このエピソードからさらに、大正14年、当事の皇太子様(つまり昭和天皇)に献上したことにより、これが全国に広く知られるようになり、さらに昭和30年、登起波牛肉店で県の依頼によりその製法を食肉業界に公開しました。これが各店さらに工夫を凝らしたみそ漬けを作る大きなきっかけとなりました。

万吉の米沢牛みそ漬けは、大正10年生まれの初代店主の妻、故 太田ちゑが
自慢の、うりやきゅうりのみそ床をアレンジして開発、特にベースとなるみそと、酒かすに腐心してそのみそ床は現在も
変わらずずっと受け継いでおります。
ほんのりと、しかし決して誇張しない日本酒の酒かすの味、万吉のみそ漬けは素材の肉の吟味ももちろんのこと、ここが
最大の売りです。
 ただしここであえて弱点をさらけ出します。
1 当店のみそ漬けは、長期間は日持ちはいたしません。といいますか、悪くはなりませんが(ひと夏しかも日光の照る厳しい
場所で賞味期限テストを行いましたが、大丈夫でした)1週間までとさせていただいております。製造して常温で熟成させて、
次の日からその次の夕食まで(3日目)が最も食べごろです。それ以降はさらにみそがしみこみ過ぎて原則、肉の味が
抜けていきます。また少しづつ硬くなっていきます。
 最も食べごろ、それは繰り返しますが「常温で」翌日夜からあくる日の夜。 そこにこだわってお召し上がり予定日を
お聞きして通常店頭販売いたしております。

2 フライパンでステーキのように焼くのが普通ですが、(網焼きが最高ではありますが)焦げます。
みそ漬けの宿命でもありますが、あの香ばしい風味と引き換えに、後始末は大変です。
 料理人としての基本ですが、まずフライパンは十分に熱します。冷えたフライパンの状態で焼くと絶対こびりつき焦げます。
レアで召し上がるのであれば別ですが、焦げ目がつき初めてそこから初めて香ばしさがでますので、
ミディアムウエルダン(MW)がやはりベストです。ですので、肉投入後は火加減はやや弱めます。

肉が焼けてきて、さらに焦げ目がぶつぶつついてから、通常約40秒。さらに詳しく述べれば、ついに香りがきた〜と言ってさらに
約20秒です。
(ただしバーナーの火加減によりますので秒数は前後します。でも強力なバーナー(最強は中華なべもできる
IHバーナー)でも10秒はまってください!です)

やや難しいので簡単に説明します。
これです!

あつあつのご飯と最高のコンビです。
日本が誇る日本人が生んだ純日本のビフテキは、みそです。ライスでなくご飯と言いたくなると思います。

十分に加熱したフライパンであれば、ややこびりつきもひどくはなりませんが、それでも後始末は
ある程度の覚悟でなにとぞご容赦くださいませ。
 余談ですが、アルミフライパンはポピュラーですが、特に焦げ付きやすいので、油もやや多めに引いて
15分はお湯でやさしく浸して焦げ目が分離し始めるまで放置してください。なおそのあくる日の作った
パスタには若干みその香りが移ってしまうかもです・・・鉄やマーブルコートだったらいいのですが・・・

伝統の味米沢牛みそ漬け、しかし実は絶えず進化もしています。2010年正月万吉ではみそ床は同じですが
大きくリニューアルいたしました。肉のサイズも通常の23cm位のフライパンを意識した、1枚あたり60g〜70g
を70g〜80gへ一回り大きく、さらに進化しても逆に価格は下げました。

ぜひ、日本の味を満喫してくださいませ!

米沢牛のみそ漬け せっかくですので、他店の商品もご紹介いたします。
ぜひ、たべくらべに万吉も一つ加えてください!

http://www.ta-su.co.jp/norenkai/miso/products.htm

それではご注文を心よりお待ち申し上げます
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